房怡谅 报导
朱允楠示范使用南洋咖啡的传统布袋冲泡法，这是百年来南洋的海南人所发展出来的「Kopi」风味。
海南咖啡店（Kopitiam）是南洋特有的饮食文化，咖啡豆是在1690年由荷兰人从巴西带到爪哇栽种，新加坡则是在1819年开埠过后，咖啡隨即传入并成为当时新加坡人的日常饮料。
据 了解，19世纪初新加坡的海南人在洋人家庭打工时会学冲泡咖啡，后来创业开设咖啡店，新马最早开咖啡店的是海南人，这行业不久便传遍南洋各地海南同乡。中 国数千年来以「茶」为主，咖啡是中国90年代改革开放才普及，因此「海南咖啡」是南洋华人独特產物，混合英殖者、华人、马来人等饮食文化而成，不过冲泡海 南咖啡的手艺却面临式微危机。
怡保琼南茶室东主朱允楠向《东方日报》披露，海南咖啡店都是自家炒豆或委托厂商，因此各家风味皆不相同，通常会在炒豆的过程中添加白糖与牛油等，令生豆带有黏稠感和呈焦黑色泽，再搅碎成粉。
他指出，传统手作海南咖啡是將布袋置于铜壶中，再把咖啡粉放入袋中以热水冲泡，然后把铜壶放在火上稍煮片刻，咖啡香气便隨著热气瀰漫店內。
布袋冲法后续无人
「但咖啡店属于薄利多销的行业，而且营业时间长和工作繁杂，许多年轻人已不愿待在咖啡店，也不愿从事冲咖啡的行业，布袋冲咖啡的方式已逐渐淘汰，剩下老咖啡店仍採用而已。」
仍坚持布袋冲咖啡逾55年的朱允楠透露，如今许多新式茶室因为求快速已改用机器冲泡，但冲出来的咖啡难以客製化，无法达到客人个別口味要求，咖啡渣在机器浸泡太久会有苦涩味。
据了解，规模较大的咖啡店每日需泡冲大量咖啡，因此转用改良自意式咖啡机的新式机器，作为怡保白咖啡滥觴的南香茶室就是其中的先行者。
南香茶室咖啡老师傅汤宝华冲咖啡已有30余年经验。他指出，布袋的好处是可依顾客喜好调製每杯咖啡的浓淡程度，但缺点则是在大量冲泡时，比较难冲泡出统一水准的咖啡。
汤宝华指出，新式茶室冲咖啡方式也不断改良，如今是將盛有咖啡粉的布袋直接放进机器內用热水浸泡，流出的咖啡加上炼乳搅拌再倒入淡奶，再使用传输高温热气的支管为咖啡起泡沫。
他指出，这种类似卡布奇诺的起泡沫方式，比起传统人手拉茶打泡更为迅速，原本传统只加炼奶的咖啡如今改良加入淡奶，则可让咖啡更香更滑，机器所泡冲出来的咖啡，其口味和水准无疑更为精確与统一。
不做茶室 新生代爱开西式咖啡馆
精品咖啡和意式咖啡近年来在我国蔚为风行，甚至已「反攻」到白咖啡的发源地怡保旧街场，相较于南洋咖啡店（Kopitiam）布袋泡冲咖啡的后继无人，现今许多年轻人的梦想是开设咖啡馆。
曾在茶室担任冲茶师傅年余的莫昌勇指出，传统茶室或海南咖啡店採用师徒制，从实作经验累积出泡咖啡的功夫，但是西式咖啡已经发展出专业课程和知识，咖啡供应商也教导咖啡知识。
他说，本地如今有SCAE（欧洲精品咖啡协会）和SCAA（美国精品咖啡协会）提供课程，只要结业和获颁证书后，就能成为基本合格的咖啡师，但真功夫却须不断自我提升。
在怡保设立Bread Espresso Dessert咖啡馆的莫昌勇指出，课程通常会教导咖啡歷史、筛选与品嚐、轻中重的烘培效果，以及教导意式咖啡机的基本操作，和实作浓缩咖啡与拿铁等。
精品咖啡寧静高雅
另外，怡保精品咖啡The Roquette Cafe负责人蔡秀慧则指出，西式咖啡知识的传承与推广更为制度化与专业化，让喜爱咖啡者有管道可自我提升与掌握技巧，吸引不少年轻人投入。
她透露，精品咖啡在吉隆坡大行其道，向顾客提供更多元的各国特色咖啡，通常这类型顾客对品嚐咖啡有深入的认识，但在怡保则可能需更多教育。
蔡秀慧指出，海南咖啡採用深度烘培的方式，因此，偏向重口味、偏苦味和加奶，咖啡喝得很隨性和不拘小节，因此Kopitiam的特色在于跟邻里老友间的閒话家常。
「西式咖啡馆通常被打造成为逸閒寧静或高雅品味，是独自一人细啜品嚐，或三五知己交流閒聊，同时也更注重品嚐咖啡本身，所以是完全两种崭然不同的饮食文化。」
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